Банкет с полным обслуживанием
От обслуживающего персонала работа на таком мероприятии требует особенной ответственности и опыта. Ведь при сервировке стола не выставляют ни закусок, ни салатов, ни напитков. Официанты осуществляют подачу блюд непосредственно во время банкета. Такие мероприятия проводятся в честь визита высокопоставленного лица, иностранной делегации, симпозиума, выставки, конференции.
Организация банкета начинается с составления меню. Но об этом чуть позже. Как осуществляется сервировка банкетного стола? Столы накрывают хорошо отглаженными скатертями. Чаще белыми, потому как этот цвет подчеркивает торжественность мероприятия. Столовые тарелки должны находиться друг от друга на расстоянии одного метра. На них ставят закусочные тарелки, а слева, на расстоянии 10-15 см, пирожковые.
Столовые приборы должны находиться на расстоянии 0,5 см. Справа – ножи (рыбные, столовые, закусочные) и ложки. Слева – вилки (рыбные, закусочные). Официанты в определенном порядке расставляют также фужеры, бокалы, рюмки. За всем этим процессом следит менеджер, отвечающий за организацию банкета в ресторане.
На каждой закусочной тарелке должна быть красиво сложенная салфетка. Количество приборов тоже имеет значение: по одному на два гостя. Обслуживающий персонал украшает столы цветами, флажками государств, представителями которых являются участники торжества.
В организации банкета с полным обслуживанием много нюансов. Недочет в оформлении стола может испортить общее впечатление. Но в целом, ничего сложного в организации банкета даже для самых высокопоставленных гостей нет. Необходимо знать несложные правила и, конечно же, быть предельно внимательным.
Подготовка к обслуживанию клиентов ресторана
Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей — создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания. В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе. Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покры¬тия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механической оборудование, облегчающее труд уборщиков.
Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными — шириной 1,5–1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10-20.
Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов. При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти
При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов.
После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки — на подносах, застеленных салфеткой. Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки. Перед сервировкой столов официант должен пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты. Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь.
При протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обвертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки. При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, подворачивая ее. Вилки, ложки и ножи протирают поочередно, взяв одним концом полотенца в левую руку несколько вилок, остальной частью полотенца правой рукой протирают каждый прибор отдельно. Столовое белье — скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, предварительно просмотрев их перед накрытием на столы. Если скатерть, салфетка плохо выглажены, с пятнами и дырами, их возвращают в бельевую.
В процессе обслуживания приходится часто менять пепельницы. Делается это так: официант берет чистую пепельницу, подходит к столу, накрывает ею грязную пепельницу и одним движением снимает их со стола, придерживая обеими руками; затем отведя руки в сторону от гостей, снимает верхнюю чистую пепельницу и ставит ее на стол, а грязную уносит. Чистить пепельницы в зале запрещается.
Последовательность уборки столов
При замене использованных тарелок и приборов одному гостю, например, после рыбной закуски перед мясной, официант на подсобном столе ставит чистую закусочную тарелку и кладет на нее в скрещенном виде закусочные нож и вилку. Подготовив чистую тарелку и прибор, официант убеждается, что гость закончил есть рыбную закуску, после чего берет правой рукой тарелку с прибором, подходит к гостю с левой стороны и левой рукой убирает использованные тарелку и приборы, потом сразу же подходит с правой стороны и правой рукой ставит чистую тарелку с приборами перед гостем так, чтобы нож был обращен ручкой вправо, а вилка влево.
Ручки приборов находятся на борту тарелки, а не лежат на ней. Сначала официант ставит тарелку на стол перед гостем. Приборы перекладывает сам гость на стол. При подаче тарелки с одним прибором (вилкой, ножом или ложкой) перекладывает прибор с тарелки на стол официант.
При подаче тарелок без приборов официант берет их через ручник на левую руку стопкой и расставляет на столе с правой стороны от гостя. Если необходимо пронести чистую тарелку между гостями, то лучше держать ее под углом «на ребре», а затем развернуть в горизонтальное положение. Большой палец, удерживающий тарелку в руке, должен находиться на ее кромке.
Собрав использованную посуду и приборы, официант на подсобном столе очищает ее от остатков пищи, собирая их в отдельную тарелку. Рассортировывает приборы, складывая их на другую тарелку (нож к ножу, вилку к вилке, ложку к ложке), после чего уносит сразу же на мойку. При обслуживании группы гостей официант может убирать 8-10 тарелок и приборов за один прием, используя при этом один из способов сбора посуды «в обнос».
Официант подходит к гостю с правой стороны, правой рукой берет у него использованную тарелку вместе с прибором и переносит в левую руку. Дно тарелки должно лежать на ребре ладони и вытянутого, повернутого вправо указательного пальца, а верхний край бортика тарелки должен упираться в основание большого пальца. После этого официант подходит справа к другому гостю, правой рукой берет у него тарелку с прибором и переносит ее в левую руку так, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась средним, безымянным пальцем и мизинцем. Правой рукой официант перекладывает столовые приборы из верхней тарелки во вторую и сдвигает туда же ножом или вилкой остатки пищи.
Вилки и ложки складывают параллельно, ручками вправо. Лезвия ножей укладывают под вилки и ложки перпендикулярно к ним, ручками к себе. Следующую тарелку официант ставит на большой палец и противоположный борт первой тарелки, перекладывает приборы и сдвигает остатки пищи на нижнюю вторую тарелку так же, как и с предыдущей тарелки. Затем переходит к следующим гостям, повторяет те же операции, что и с предыдущей тарелкой и приборами. Стопку собранных тарелок следует переносить, поддерживая ее правой рукой.
Использованную посуду и приборы можно убрать, используя передвижную тележку. На ней легче (надежнее) очищать тарелки от остатков пищи, сортировать и раскладывать приборы.
При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной ложкой правой рукой (с правой стороны) и перекладывает в левую руку. Вторую чашку с блюдцем и ложкой, он ставит на первую.
Третью чашку официант берет в правую руку и уносит, держа две чашки в левой руке, а одну в правой. При уборке четырех и более чашек официант ставит отдельно чашки и блюдца стопками на подносе на серванте и в левой руке уносит его.
Наличие этих умений помогут выявить следующие вопросы:
– Сколько персонала Вам понадобится, чтобы организовать это мероприятие? И какими критериями Вы руководствовались при принятии решения?
– Будете ли Вы проводить инструктаж привлекаемых сотрудников и как именно?
– Сколько времени по-вашему понадобится на подготовку данного банкета и уборку после него? Почему? Поясните.
– Как Вы определяете необходимое количество фуршетных линий и баров?
– Сколько посуды понадобится для обслуживания данного банкета/фуршета? Как Вы определяете это?
– Справитесь ли Вы с организацией масштабного банкета и управлением команды из ста официантов?
Подобные вопросы помогут раскрыть подход банкетного менеджера к различным блокам работы по организации мероприятия
При тестировании просите проиллюстрировать ответы конкретными примерами и обращайте внимание на «системность ответов»
Если звучат фразы, типа «Это зависит от многого», то, будьте уверены, у вашего соискателя отсутствует та системность, что вы ищите.
Если «банкетник» проявляет склонность к ситуативным решениям, рассуждая с позиции «лично мне нравится», то будьте настороже. Это не всегда хорошо и с понятием «система» не очень сочетается.
А вот, если менеджер вспоминает о стандартах заведения, то это безусловный аргумент в его пользу. Ещё лучше, если соискатель проявит умение взглянуть на мероприятие глазами клиента, оценить его именно с точки зрения заказчика.
Внимание к деталям, владение темой, ориентация в вопросе – всё это также важные и ценные умения. И главное, чтобы слова не расходились с делом, потому что очень плохо, когда разглагольствующий о высоких стандартах компании менеджер, потом на банкете привлекает к разгрузке официантов в униформе, зная, что те потом не успеют переодеться и будут в этой униформе обслуживать гостей
И ещё один показатель высокого профессионализма банкетного менеджера – умение поддерживать порядок на столах в течение всего мероприятия, вплоть до самого его завершения. Обстановка в зале должна оставаться эстетичной и радовать глаз. Если так и есть, то вы имеете дело с настоящим профессионалом. Держитесь за него! Превратите его знания, умения в достояние вашего заведения, «положите их на бумагу» и используйте как стандарты качественного банкетного обслуживания.
Профессиональных вам менеджеров и качественных банкетов!
Обязанности официанта шаг за шагом
Обслуживающий персонал заведения должен знать наизусть меню и уметь порекомендовать клиенту блюдо, актуальное на данный момент. Однако это ещё не всё. Не менее важна атмосфера, создаваемая в помещении, и забота о чистоте столов. А также необходимо соблюдать правила этикета и владеть шаблонами ресторанного обслуживания.
Каждый официант должен помнить, что его работа начинается с момента входа гостей и заканчивается в момент их выхода. Его соответствие видам стандартов ресторанного обслуживания гарантирует работу на высоком уровне.
Итак, основные стандарты сервиса и правила обслуживания в ресторане:
На этапе приветствия гостей и выбора столика официант может почувствовать настроение и ожидания посетителей
Важно знать, курящие клиенты или нет, учитывать их количество (а также тех, кто может прийти позже). Следующий момент — проведение к столу с сервировкой
Официант всегда идёт первым. В его руках должно быть меню блюд, вин и он должен быть готов предоставлять услуги, которые от него ждут.
Затем работник ресторана помогает гостям занять места, соблюдая определённую последовательность. Если среди них есть женщина, а официант — мужчина, то он должен отодвинуть кресло и пригласить её сесть. Если это официантка, то она просто подвигает кресло к женщине.
Меню подачи всегда должны быть открыты. Официант сообщает клиенту, что через минуту вернётся, чтобы забрать заказ. Для начала также следует предложить что-нибудь выпить. При заказе официант задаёт вопрос, может ли он уже его принять, становится слева от гостей и рекомендует, что выбрать. После официант должен продемонстрировать знания в области меню, метода приготовления блюд и их ингредиентов. Он записывает заказ и идет на кухню.
Раздача напитков и блюд нужной температуры производится быстро. Нельзя подавать слишком горячее на подносе, например, суп. Правильные действия при оформлении стола подтверждают навыки работника. Важно отметить, что холодные напитки должны подаваться в течение максимум 3 минут с момента принятия заказа. Перед основным блюдом должны появиться на столе все необходимые аксессуары, такие как соусы или выпечка. Порядок подачи также важен: сначала для детей, затем для женщин и, наконец, для мужчин. Когда напитки выпиты и еда съедена, следует немедленно убрать грязную посуду и приборы со стола.
Официант должен предусматривать наличие готовых закусок, которые могут быть предоставлены гостям без задержки. Если же все-таки задержка подачи блюда возникла, прежде всего, следует сохранять спокойствие и пытаться устранить проблему так, чтобы клиент остался доволен и решение было принято в соответствии с правилами учреждения.
Следующая ступень — предложение добавить в заказ, например, десерт. Оно должно поступить максимум через 3 минуты после подачи основного блюда. Также нужно предложить кофе и чай.
Оплата производится в конце трапезы. Счёт приносят только тогда, когда гость просит об этом. Перед отправкой счёта работник кафе проверяет, всё ли в нём правильно. Затем официант должен дать посетителям время, чтобы ознакомиться с документом. Они оставляют оплату по чеку, официант получает деньги и в случае необходимости приносит сдачу обратно на стол. Могут быть предусмотрены чаевые.
Сотрудник ресторана должен вежливо попрощаться с гостями, поблагодарить их за визит и пригласить посетить заведение еще раз.
Банкет с частичным обслуживанием
Этот вид ресторанного застолья сегодня наиболее распространен. Банкет с частичным обслуживанием заказывают в честь юбилея, свадьбы, окончания учебного заведения. В чем специфика его организации и проведения? Размещение гостей произвольное. Правда, почетному участнику торжества, как правило, отводится место в центре стола. Сервировка осуществляется согласно основным правилам.
Салаты, холодные закуски, напитки, фруктовую нарезку официанты выставляют до прихода гостей. Обычно такой банкет продолжается не более двух часов. Конечно, если речь не идет о праздновании Нового года или свадьбы. Холодные закуски и напитки находятся на расстоянии трех метров друг от друга. Бутылки с алкогольными напитками ставят этикетками к гостям.
В организации банкета (свадьбы, юбилея) в небольшом ресторане или кафе не всегда соблюдаются жесткие правила
Однако очень важно в сервировке учитывать следующий момент: закуски и напитки должны находиться по всей длине стола, чтобы каждый из гостей мог дотянуться до того или иного блюда. Хлеб раскладывают на пирожковых тарелках
Что касается цвета скатерти, то это оговаривается с заказчиком еще на начальном этапе организации банкета.
Банкетный этикет
Иногда на торжественных мероприятиях (особенно неофициального характера) некоторые гости позволяют выкрикивать фразы, вроде «Я требую продолжения банкета». Происходит это, как правило, от незнания минимальных правил этикета.
- Во время застолья следует удерживаться от чрезмерного употребления спиртных напитков, даже из желания попробовать новый напиток.
- Прожевывать пищу, пить следует тихо, без создания звуков разного рода.
- Положение рук – на стол опираются лишь запястья. Время от времени положить локти могут исключительно женщины.
- Полотняную салфетку используют лишь в конце трапезы с целью промокнуть уголки рта. Во время еды для того, чтобы вытереть губы или руки, используют исключительно бумажный вариант.
- Столовые приборы после окончания трапезы складываются двумя способами. Первый – ручками вправо. Второй – перекрестив вилку и нож. При этом нож должен располагаться поверх вилки.
- Определенное расположение столовых приборов может сказать официанту о вашем намерении на некоторое время покинуть стол – вилка и нож перекрещены, но вилка – сверху. Когда гостю просто требуется ненадолго освободить руки (например, чтобы сказать тост), он должен положить приборы на тарелку по разные стороны.
Где провести банкет
Для проведения торжественных мероприятий рекомендуется выбирать банкет-хаус или специализированные залы. Среди их коллектива – специально подготовленные люди, которые способны провести любое мероприятие на высоком уровне.
Для свадеб с большим количеством гостей лучший выбор – банкет в коттедже или загородный банкет. Как правило, это предполагает аренду не только ресторана, но и аренду номеров, комнат для размещения приглашенных людей.
Усадьба, гостиница больше подойдут для банкетов неформального плана. Хотя в гостиницах, к примеру, нередко проводят и деловые сборы – конференции, симпозиумы.
Развлечения на банкете
Неформальные торжественные мероприятия – свадьбу, корпоратив – трудно представить без развлечений. Хотя и во время более официальных банкетов они могут иметь место. К примеру, песни для банкета или музыкальное сопровождение. Они подбираются в зависимости от направленности мероприятия. Также следует учитывать предпочтения людей, которые будут приглашены. Поэтому, к примеру, для мероприятий официального плана лучше подбирать нейтральную музыку.
Есть специальные ведущие банкетов. Они могут предлагать собравшимся гостям конкурсы шутливого плана. Также им удастся совместить караоке и банкет, организованный в качестве новогоднего корпоратива. Как правило, ведущие с большим опытом имеют наработанные сценарии для мероприятия любого характера. Смотреть банкет, развлекательная программа которого составлена грамотно, со знанием дела, очень приятно.
Меню банкета
На мероприятии с полным сервисом представлен большой набор блюд. Это несколько видов холодных закусок, обязательно – одна горячая. Если это обед, то гостям подают суп. Также готовят горячее. А завершают банкет сладкими угощениями и кофе. Дополняют меню фрукты и напитки – прохладительные и алкогольные.
Все блюда выносят в заведенном правилами порядке. Первыми гостям предлагают отведать закуску из рыбы или овощи, затем следует мясное блюдо или холодные специалитеты из дичи, после них – горячая закуска. После чего выносят основное горячее угощение, а потом – сладкое, фрукты. Завершает банкет кофе.
Меню для банкета с полным сервисом формируют с учетом национальных, религиозных и иных предпочтений. Например, возможно меню для вегетарианцев или людей, не употребляющих тот или иной вид пищи.
Поведение на работе
Оно так же важно, как и внешний вид. Официант, который не создаёт приятного визуального впечатления, не уделяет клиенту достаточно внимания или говорит откровенно грубо, быстро обескураживает гостя и не вызывает желания еще раз посетить ресторан
С другой стороны, отличный сервис может компенсировать незначительные упущения в других областях. Нужно помнить, что каждый сотрудник отвечает за атмосферу, которой будет окружен гость. Очень важна подготовка и установка определённых канонов поведения, которым будут следовать всё, кто работает в зале. У каждого человека может быть плохой день или настроение, но необходима способность отделять личные отношения от работы. В этом поможет посещение профессиональных тренингов по обслуживанию клиентов.
Банкет-чай
Банкет-чай организуют в небольших уютных залах, в которых устанавливают круглые и овальные столы, а при их отсутствии – квадратной или прямоугольной формы, стулья, кресла, полукресла, а иногда и диваны.
Если количество гостей более восьми, можно накрыть несколько отдельных столиков (по 4-10 персон по каждому).Чайный стол или столы ставят в центре зала или размещают с учетом его конфигурации. Если в зале ставят несколько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход для гостей и официантов.
Столы накрывают скатертями и салфетками нежных цветов и оттенков.
Круглый стол накрывают одной специально сшитой скатертью. Можно использовать и обычные, накладывая их друг на друга и подворачивая углы, низко свисают.
Для банкета-чая используют красивый чайную посуду, десертные тарелки, десертные и фруктовые наборы, хрустальные рюмки, бокалы, розетки, вазочки для варенья, вазы для цветов, фруктов, кондитерских изделий (рис. 2.21).
Чайный (кофейный) стол при организации банкета-чая сервируют таким образом: перед гостями ставят десертные тарелки, на которые кладут полотняные салфетки (их можно положить и с левой стороны); десертные тарелки ставят напротив места каждого предполагаемого гостя или слева от него (15 – 20 см от края стола). Салфетку кладут на тарелку или тарелкой. Она может иметь различную форму и в наиболее праздничных случаях украшенная цветами (рис. 2.22). Десертные наборы кладут рядом с десертной тарелкой.
Рис . 2.21. Сервировка стола к банкета-чая
Рис . 2.22. Фрагмент сервировки стола к банкета-чая
Стол может быть сервирован Мадерно, коньячными или ликерными рюмками, в случае юбилея – бокалами для шампанского, за стеклом кладут фруктовые наборы. Тарелки для фруктов ставят на стол стопками по 4-6 штук.
Самовар ставят на основной стол слева от хозяйки или на подсобный, подставленный к основному слева от ее стула. Фарфоровый чайник с заваркой и чашки размещают у самовара.
На стол могут быть поданы десертные блюда, фрукты, кондитерские изделия, бублики, калачи, орехи, миндаль, варенье, десертные полусладкие и полусухие вина, кремы, ликеры, коньяки.
Воду в бутылках и фужерах ставят на отдельном столе. Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть, уделяя больше внимания женщинам, старшим по возрасту. Сначала гостям предлагают сладкие блюда и вина. Блюда в креманках на пирожковой тарелке ставят перед гостем дело правой рукой. На тарелке ручкой вправо кладут десертную или чайную ложку.
При подаче сладких блюд в обнос к гостям подходят слева, приближают блюдо к десертной тарелки, повернув в сторону гостя наборы для разложения, и предлагают взять часть блюда. По желанию гостя официант делает это сам, взяв в правую руку наборы для разложения.
После сладких блюд подают горячие напитки. Для этого вместо использованных перед каждым гостем ставят чистые тарелки с наборами. Закончив сервировку, приносят чай, кофе, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон. Чашки с горячими напитками ставят справа от десертных тарелок. После этого официанты предлагают мускат, кагор, ликеры, коньяки.
Кофе можно предложить взять с подноса, предварительно налив ее в чашку. После наполнения чашек кофе кофейник ставят на стол, чтобы можно было долить в ту же чашку, не снимая ее со стола.
Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить еще чаю можно налить напиток на подсобном столе, желательно в другую чашку или в ту же, если в ней нет лимона и осадка, и подать гостю.
Чай из самовара наливает хозяйка, официант в этом случае помогает ей подавать напиток гостям, которые сидят далеко от нее, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки чай может наливать официант.
Банкет-чай длится не более двух часов. Обслуживает его бригада официантов, количество которой определяется из расчета два официанта на десять гостей.
Назад
Вперёд
Важные детали
Обговорите все детали: количество гостей, наличие бесплатной парковки и аренды зала. Узнайте, нужно ли платить за зал дополнительную арендную плату и до которого часа вы можете им пользоваться. Уточняйте эти нюансы, чтобы не попадать в конфликтные ситуации. Как правило, рестораны делятся на несколько категорий:
1
Независимо от количества гостей сумма заказанных блюд должна быть не меньше, чем… например, 10 000 долларов.
| 2 Для проведения свадьбы нужно закрыть весь ресторан. За закрытие ресторана вы платите …. (сумма может быть разной, как правило — не меньше 3 000 долларов). Эти деньги вы отдаёте просто за то, что ресторан закрывается. Они не входят в оплату банкета. |
3
Вы не платите денег за аренду, но время пребывания в ресторане ограничено, как правило, до 23 00. Последующие часы могут оплачиваться отдельно.
3
Правила подачи блюд и напитков
- Подача блюд и напитков официантками (барменами) должна осуществляться строго по правилам:
- Все работы производятся с подноса (кроме барной стойки). При подходе официанта (бармена) к столам или дорожкам обязательно иметь на подносе влажную тряпку для протирки столов и смену пепельниц. Пепельница считается грязной после того, как в неё положены два окурка, бумажка или зубочистки.
- Блюда и напитки ставятся на стол справа из-за спины Гостя, основным продуктом (блюда) к Гостю.
- Бокалы с логотипами ставятся перед гостем таким образом, чтобы логотип смотрел на Гостя. Обязательно наличие подставки под бокалом с любым напитком.
- На столе обязательно должны быть салфетки, пепельница, зубочистки, специи (если присутствует еда).
- Соусники, чашки, коктейльные трубочки и проч. дополнительные предметы приносятся Гостям на отдельной тарелочке с салфеткой.
Соусники обязательно должны смотреть ручкой влево, а ручкой ложки вправо. Так же и чашки с чаем или кофе. Смотри рисунок. Подача справа из-за спины гостя! Приборы допускается накрывать только обёрнутые в салфетку и если они кладутся на стол, то только на салфетку!! Тарелки берутся строго за ободок! Никаких пальцев в тарелке!!
