Требования к работнику
Профессия официанта относится к типу «Человек — Человек». Она не требует высшего или среднего специального образования, так как относится к категории рабочих профессий. Обычно к работе приступают после окончания:
- специализированных колледжей;
- курсов или профподготовки в учебных центрах и непосредственно у работодателя.
Для работы в сфере услуг, чтобы успешно выполнять должностные обязанности официанта, потребуются:
- хорошие коммуникативные навыки;
- умение действовать в конфликтных ситуациях;
- навыки быстрого счета;
- стрессоустойчивость и выносливость.
Есть ограничения:
- наличие инфекционного заболевания;
- возраст до 18 лет при работе с алкоголем.
Качества официанта
Чтобы официант стал настоящим мастером своего дела и мог работать в престижном заведении, ему необходимо обладать определенными качествами. Перечислим основные из них:
- Приятная внешность. Представитель данной профессии должен тщательно следить за своим внешним видом. Чистая одежда и обувь, ухоженные волосы и руки являются визитной карточкой официанта.
- Общительность. Он должен уметь поддерживать разговор с клиентами, вежливо и с улыбкой отвечать на их вопросы.
- Отличная память, ведь официантам приходится запоминать большое количество информации.
- Умение хорошо считать. Представители этой профессии (гласит образец должностной инструкции официанта ресторана, кафе) должны производить верные расчеты с посетителями заведения.
- Работоспособность. Работа официанта подразумевает тяжелые физические нагрузки. Им приходится много времени проводить на ногах, перенося тяжелые подносы с едой и напитками.
- Хладнокровие и тактичность также должны быть присущи официантам.
Профессионализм в некоторых случаях помогает официантам дослужиться до должности администратора, менеджера. Прохождение дополнительных курсов обучения предоставляет возможность стать метрдотелем, а через несколько лет даже директором заведения.
Должностная инструкция помощника официанта
- Общие положения.
- Права работника.
- Обязанности.
- Ответственность.
- Условия труда (например, ненормированный график работы, льготное или бесплатное питание, оплата курсов по повышению квалификации и т.п.).
- Критерии оценки трудовых результатов.
- Взаимодействие работников смежных должностей.
- Корректировка отдельных статей служебной инструкции в связи с производственной необходимостью.
Общие положения
Общие положения являются основополагающими.
- Старше 18 лет (если у заведения есть лицензия на продажу алкоголя).
- Подготовленное по профилю избранной должности.
- Предъявившее личную медицинскую книжку с отметкой о медосмотре.
- Получившее инструкции по вопросам техники безопасности и прошедшее ознакомительный практикум на рабочем месте.
- Правила трудового распорядка предприятия, вежливого поведения с посетителями и членами коллектива.
- Требования дресс-кода.
- Стандартные варианты подготовки зала ресторана или бара к началу обслуживания и принципы размещения мебели в условиях санитарно-эпидемиологических ограничений.
- Характеристики посуды, приборов, белья и технологию сервировки столов.
- Требования к качеству и хранению продуктов.
- Рецепты несложных блюд, кофе, чая, коктейлей.
- Приемы обработки и порционирования продуктов.
- Способы подачи еды и напитков.
- Правила сбора со столов пустой посуды.
- Виды и технологию расчетов с клиентами.
- Примеры производственного брака, способы его устранения и профилактики.
- Порядок экстренного информирования начальника смены о сбоях в работе предприятия, жалобах посетителей.
- Санитарно-гигиенические нормы, требования трудовой и пожарной безопасности.
- Методы оказания доврачебной помощи при ожогах, острых приступах боли, пищевых отравлениях, травмах.
- Законы, постановления и приказы, касающиеся сферы общественного питания.
Помощник обязан выполнять трудовые функции.
- Руководствоваться всеми регламентами предприятия.
- Подготавливать бар, буфет, кафе или ресторан к приему гостей.
- Соблюдать стандарты чистоты в заведении и правила личной гигиены, особенно в периоды эпидемий.
- Проверять устойчивость мебели, правильно ее расставлять, накрывать столы скатертями.
- Полировать до блеска посуду, приборы, следить за наличием специй, салфеток.
- Сервировать столики по предварительным заказам.
- Использовать технологическое оборудование и рабочий инвентарь по правилам техники безопасности.
- Экономно расходовать продукты, соблюдать калькуляцию.
- Готовить закуски, чай, кофе, соки по популярным рецептам.
- Подавать на столы блюда и напитки, отслеживать изменения в их ассортименте.
- Помогать бармену составлять и подавать коктейли; своевременно собирать использованную посуду.
- Аккуратно упаковывать еду и напитки для их доставки клиентам на дом.
- Принимать от посетителей и оформлять оплату по наличному и безналичному расчету.
Права
Права помощника излагаются при приеме на работу.
- повышать свою квалификацию при оказании материальной помощи предприятию;
- получать любую информацию, связанную с его профессией;
- делать корректные замечания коллегам, если те допускают грубые ошибки в работе;
- инициировать обсуждение предложений по совершенствованию обслуживания посетителей;
- обращаться в ведомственные инстанции или суд для рассмотрения конфликтных ситуаций и др.
Обязанности
- Явиться на профилактический медосмотр.
- Получить от своего шефа задания.
- При назначении новых обязанностей пройти дополнительный инструктаж по охране труда.
- Проверить состояние оборудования, инвентаря.
Работник должен выполнять свои обязанности.
- Выполнять полученные задания (пункты 1 – 13, подраздел III), используя безопасные приемы.
- Соблюдать санитарно-гигиенические нормативы.
- Собирать отходы продуктов, тару, макулатуру для утилизации.
- Своевременно информировать своего руководителя о возникающих проблемах.
- Провести детальный осмотр зала обслуживания и доложить о результатах своему руководителю.
- Привести в порядок использованный инвентарь, служебную форму, обувь, поместить их в шкаф для хранения.
- Подготовить отчет.
- Сдать смену.
Ответственность
Работник отвечает за сохранность вещей ресторана.
- недобросовестное исполнение обязанностей;
- нанесение материального ущерба;
- утрату доверия руководства;
- появление на работе в нетрезвом состоянии;
- нарушение правил охраны труда;
- распространение информации, подрывающей престиж заведения.
Особенности составления должностной инструкции официанта
Рабочие функции официантов, как и иных представителей коллектива, фиксируются в должностной инструкции. В частности, структура обозначенного документа выглядит следующим образом:
Общие положения. В данном пункте прописываются стандартные требования, предъявляемые к сотрудникам рассматриваемой группы. Помимо прочего, в настоящем разделе также фиксируются нормативные правовые документы, с которыми официант должен быть ознакомлен на этапе трудоустройства. В «Общих положениях» также раскрывается алгоритм трудоустройства лица, его замещения другим кадром ввиду отсутствия основного работника, а также порядок снятия субъекта с должности.
Обязанности и права официанта. Текущий раздел является наиболее важным во всем документе. В первую очередь, здесь перечнем приводятся трудовые функции сотрудника. Для этого составителю инструкции требуется детально изучить федеральные и локальные правовые акты, а также юридическую практику, и выявить уместный список должностных обязанностей официанта, не перегрузив инструкцию излишними функциями. При этом права официантов тесно связаны с их должностными задачами, поэтому зачастую права фиксируются таким образом, чтобы они в дальнейшем помогали субъекту исполнять свои обязанности.
Ответственность за проступки, допущенные официантом. Настоящий раздел инструкции подразумевает фиксацию конкретных оснований для наступления ответственности за правонарушения, а также обозначение того, какие именно последствия влечет каждый из проступков
Важно подчеркнуть, что текст данного пункта должен составляться строго в соответствии с нормами ТК РФ и не противоречить положениям федерального законодательства. В противном случае, управленец может быть привлечен к административной ответственности.
В завершении должностной инструкции официанта ставятся подписи нанимателя, ответственного лица, а также самого работника, ознакомленного с текстом норматива.
Таким образом, должностные обязанности официанта являются перечнем задач, которые должны отражаться в соответствующей инструкции. С целью грамотного формирования документа, нанимателю необходимо детально ознакомиться с требованиями законодательства, а также образцами, предоставляемыми юридической практикой.
Зоны ответственности администратора
Администратор ресторана — материально ответственное лицо, о чем подписываются соответствующие документы: Договор об индивидуальной материальной ответственности, Договор о коллективной материальной ответственности, Договор о неразглашении коммерческой информации, Договор о компенсации затрат на обучение.
В зону ответственности администратора кроме выше описанных ежедневных обязанностей входят:
- Организация и проведение переучета по хозсредствам и хозматериалам 1 раз в неделю.
- Организация и проведение ежедневных переучетов всей посуды и приборов (кроме инвентаря).
- Организация и проведение ежедневных переучетов текстиля: скатерти, салфетки текстильные, ручники, униформа, пледы.
- Организация стирки и химчистки в ресторане.
- Составление графика работы персонала на месяц и контроль его выполнения.
- Ведение отчета о продажах.
- Прием заявок на банкеты от гостей.
- Составление предварительных банкетных предложений.
- Прием и контроль за резервами столов от гостей.
- Обучение официантов.
- Формирование папок личных дел сотрудников.
- Контроль за сроками медицинских книжек сотрудников.
- Ежемесячное тестирование знаний официантов, барменов, хозработников по стандартам работы.
- Поиск сотрудников всех должностей.
- Контроль наличия и сроков годности медицинских книжек у сотрудников.
- Контроль заполнения листов отзывов гостей.
- Контроль заполнения дегустационных листов.
- Ответственность за порчу цветов по причине нарушения ухода за ними.
- Контроль расхода хозсредств в ресторане.
- Контроль экономии электроэнергии.
- Контроль наличия акцизов на алкоголе в баре.
- Расчет гостей.
- Соблюдение кассовой дисциплины.
- Внутренняя инкассация денежных средств в бухгалтерию.
- Ответственность за денежные средства в денежном ящике в течение рабочей смены.
Как вы видите, работа Администратора многогранна, интересна и, не скрою, сложна. Но нет ничего невозможного. И, как показывает практика, хороший администратор всегда станет хорошим управляющим, а там и до своего ресторана недалеко.
II. Должностные обязанности
В обязанности официанта входит:
1. Сервировка столов организации питания:
— Оценка
наличия запасов столовой посуды, приборов, столового белья, аксессуаров и
инвентаря, необходимых для сервировки столов
— Составление
заявок на пополнение ассортимента столовой посуды, приборов, столового белья,
аксессуаров и инвентаря, необходимых для сервировки столов
— Получение
из сервизной столовой посуды, приборов и столового белья
— Сервировка
столов с учетом стандартов организации питания
— Обучение
помощников официанта на рабочих местах технологиям сервировки столов
— Контроль
предварительной сервировки столов
2. Встреча потребителей организации питания и прием заказов от них:
— Встреча
потребителей организации питания и размещение их в зале
— Предложение
потребителям организации питания меню, карты вин, аперитива и других напитков
— Рекомендация
потребителям организации питания по выбору закусок, блюд и напитков
— Прием,
оформление и уточнение заказа потребителей организации питания
— Передача
заказа потребителей организации питания в основное производство и бар
— Досервировка
стола по меню заказа потребителей организации питания
3. Подача готовых блюд и напитков, заказанных потребителями организации питания:
— Получение
блюд из основного производства организации питания
— Получение
напитков, фруктов и других продуктов в баре, буфете
— Подача
холодных закусок
— Подача
горячих закусок
— Подача
первых блюд
— Подача
вторых блюд
— Подача
сладких блюд, десертов и других кондитерских изделий
— Подача
горячих напитков
— Подача
алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков
— Проведение
заключительных операций по подготовке блюда и презентации в присутствии
потребителей
— Замена
использованной посуды, приборов и столового белья
4. Проведение расчетов с потребителями организации питания за сделанные заказы:
— Оформление
счета за сделанный заказ потребителем организации питания
— Предоставление
счета за сделанный заказ потребителю организации питания
— Получение
оплаты от потребителей организации питания за выполненный заказ
— Проведение
кассовых операций оплаты по счетам за выполненный заказ
— Проводы
потребителей организации питания
— Составление
текущей отчетности по выполненным заказам
5. Обслуживание массовых мероприятий в организациях питания:
— Подготовка
зала и инвентаря для обслуживания массовых мероприятий в организациях питания
— Подготовка
помещения и инвентаря для обслуживания блюдами и напитками на выездных
мероприятиях
— Сервировка
стола с учетом вида массового мероприятия
— Подача
аперитива и закусок на торжественных, официальных приемах и других массовых
мероприятиях
— Подача
блюд на торжественных, официальных приемах и других массовых мероприятиях
— Подача
напитков на торжественных, официальных приемах и мероприятиях
— Замена
и сбор использованной посуды и приборов на торжественных, официальных приемах и
других массовых мероприятиях
Требования к официанту при трудоустройстве
К основным требованиям к официанту относятся следующие позиции:
- субъект должен быть ознакомлен и знать все распоряжения начальства, а также ПВТР, в рамках своей профессиональной компетенции;
- официант должен хорошо знать перечень подаваемых в ресторане блюд, а также их стоимости, количественные и гастрономические характеристики;
- положения безопасности труда и охраны здоровья на рабочем месте, установленные нормы санитарии, а также личной гигиены сотрудников;
- особенности сервировки стола, правила расположении приборов, подаваемых блюд, а также нюансы обслуживания посетителей;
- виды и предназначения каждого типа столового прибора или посуды, белья, инвентаря, а также правила их получения и сдачи;
- правила обращения с используемым инвентарем;
- особенности оформления требуемых реестров;
- нюансы приготовления блюд и напитков, имеющихся в меню заведения;
- нормы противопожарной безопасности.
Еще одним важным требованием является требование к внешнему виду работника. Нередко рестораны обязуют официантов носить форму и предоставляет ее. Однако в любом случае, начальство требует от данной категории работников аккуратности, чистоты и опрятности во внешнем виде. Прическа официанта должна быть неброской, убранной. Нельзя, чтобы лицо терялось в волосах. При этом субъектам также разрешено использовать духи и косметику, однако только в той мере, в которой это не будет выглядеть навязчивым и вульгарным. Официанты должны быть вежливы, учтивы, иметь приятный голос и приветливую улыбку.
Это важно, так как официанты фактически являются визитной карточкой ресторана, а их навыки общения и наличие полноценных знаний относительно имеющегося меню – наиболее эффективное средство привлечения новых клиентов и удержания постоянных
Обязанности официанта
Основные требования, должностные обязанности, права и ответственность указываются в договоре и/или должностной инструкции. При определении требуемого образования, перечня, что входит в обязанности официанта в ресторане или кафе, и документировании трудовых отношений рекомендуется использовать профессиональный стандарт 33.013 «Официант/бармен», этот профстандарт утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты №910н от 1 декабря 2015 г.:
- вид профессиональной деятельности — подача блюд и напитков в организациях питания;
- цель — обслуживание клиентов и организация питания.
Требования, описанные в стандарте, можно использовать и в следующих ситуациях:
- для подготовки договора или должностной инструкции;
- при приеме на работу, например для обоснованного отказа по причине отсутствия необходимых деловых качеств;
- для оценки профессионализма во время деятельности.
Для деятельности по обслуживанию посетителей, связанной с подачей блюд и напитков, указаны возможные названия должности, требуемое образование и опыт работы. Дополнительное требование — наличие медкнижки и возраст от 18 лет (при работе с алкоголем).
Раздел «Общие положения» должностной инструкции официанта ведомственной столовой, написанной на основе профстандарта 33.013, выглядит следующим образом.
Перечень того, что входит в обязанности официанта в кафе или в ресторане (столовой), описаны исходя из трех трудовых функций, в нашем случае работающего в бюджетной столовой (или столовой госкорпорации).
Напоминаем, работодатель обязан следовать требованиям профстандартов, если:
- это установлено законом или НПА для определенных специальностей (ст. 195.3 ТК);
- законодательно утверждены права на льготы, компенсации и ограничения для профессии (ст. 57 ТК);
- работодатель является организацией бюджетного типа или это компания с госсобственностью 50% (постановление правительства №584).
Остальные наниматели вправе определить и описать выполняемые обязанности самостоятельно в инструкции. Обычно документ проще и короче, составляется на основе требований ЕТКС и ТК РФ.
Эксперты КонсультантПлюс разобрали, обязательно ли применять профстандарты. Используйте эти инструкции бесплатно.
Саморазвитие и обучение
Что характеризует любого эффективного менеджера, не только управляющего рестораном? В моем понимании, это непрерывное обучение и саморазвитие. В моей практике были случаи, когда не приходили на обучение, смеялись, мол, «я это и так все знаю, только не летаю», отказывались учиться потому, что нужно было отработать не менее 6 месяцев после обучения. Поэтому управляющий рестораном обязан составить план обучения и личного развития администратора и помочь его выполнить.
Чему обучать администратора:
- Стажировка на каждом процессе работы ресторана.
- Планирование продаж.
- Техника продаж.
- Профессиональные стандарты сервиса.
- Этикет.
- Техники коммуникации и переговоров.
- Психологическая типология гостей и модели поведения и общения с каждым из них.
- Как обучать других.
- Эффективные инструменты менеджмента.
- Как планировать и составлять меню.
- Аналитика в ресторане.
- Ценообразование.
- Бюджетирование и контроль затрат.
- Компьютерная грамотность.
- Основы маркетинга.
- Основы финансового менеджмента. Финансы для нефинансистов.
- Основы производственных процессов.
- Охрана труда.
- Психология мотивации.
- Языки.
- Культурное развитие.
- Личностное развитие.
И конечно опыт, опыт и еще раз опыт под наставничеством управляющего рестораном.
Как правильно заполнить
Опытный руководитель всегда примет на работу человека, который стремится работать в соответствии с сервисным обслуживанием, будет вежливым, внимательным и коммуникабельным. Для этого ему будет достаточно изучить рекомендации от предыдущих работодателей
, а также ознакомиться синформацией об образовании предоставленной кандидатуры.
Для качественного и профессионального составления резюме следует учесть несколько блоков
Резюме должно быть исчерпывающим и содержать достоверную информацию о сотруднике, информация составляется грамотно и без орфографических ошибок.
Форма документа
Инструкция по закону не имеет строгих форм и содержания. Самое главное – ее наличие. Тем не менее, всегда легче использовать уже готовые шаблоны, чтобы иметь возможность составить документ правильно и грамотно. Директор конкретной организации самостоятельно принимает решение о том, какие данные внести в документ. Типовой образец содержит в себе четыре раздела. Каждый раздел содержит в себе определенные пункты, которые должны быть расписаны однозначно и понятно:
Общее положение
По сути, именно в данном разделе нужно указать все основные нюансы по выбору специалиста, а также его взаимодействию с другими сотрудниками. Рекомендуется указывать такие данные:
- Обязательно укажите требования по образованию. Чаще всего на должность официанта принимают без образования. Но, если у вас респектабельный ресторан, который имеет определенные нюансы обслуживания и требует особых навыков и знаний, вы непременно укажите, какое образование должен иметь соискатель;
- Указываются данные о профессиональных навыках, умениях, знаниях и пр. Тут стоит указать на то, что вы ищите специалиста коммуникабельного, мобильного, опрятного и аккуратного, внимательного и серьезного, не имеющего вредных привычек, обладающего приятной внешностью;
- Можно указать на дополнительные требования, которые вы установите при приеме на работу. Например, вы можете указать на то, что специалист должен иметь знания иностранного языка и пр.;
- В общем положении указывается информация о том, каким образом должность заменяется;
- Определяется структура подчинения;
- Указываются те нормативные и внутренние акты, которые непременно должен знать специалист.
Описание обязательств
Список обязательств зависит непосредственно от требований, которые устанавливает руководитель организации, а также от особенностей самого ресторана или же кафе. Например:
- Специалист берет на себя обязанности принимать и приносить заказ;
- Осуществляет уборку зала;
- Убирает посуду со столов;
- Осуществляет предоставление помощи в процессе выбора блюд и пр.
Помните о том, что очень важно четко и детализировано описать все нюансы, которые касаются вопроса обязанностей специалиста. Правильное определение важных нюансов позволит вам четко поставить цели и задачи перед своим сотрудником, а значит, специалист сможет выполнять все необходимые поручения в соответствии с вашими указаниями
Описание обязательств должно быть четким, детализированным, но в тоже время, вы должны стремиться к тому, чтобы все описания были понятными.
Права
Описание прав – важный момент составления инструкции. Сформировав такое описание вы в действительности сможете быть уверенными, что ваш специалист наделен определенными полномочиями, на основании которых сможет грамотно исполнять свои обязанности. Например, следует указать:
- Специалист имеет право осуществлять самостоятельный прием заказов и предоставлять рекомендации клиентам;
- Осуществляет действия по приему денежных средств в качестве оплаты заказа;
- Фиксировать принятые заказы и суммы оплаты;
- Требовать от руководства исполнения тех действий, которые формируют возможность исполнять профессиональные обязанности официанта;
- Запрашивать необходимую информацию о свободных местах в зале;
- Получать оплату труда и премии в соответствии с документацией в виде внутреннего распорядка.
Ответственность
Любая должность предполагает формирование своеобразной ответственности. Именно по этой причине, вам непременно нужно детально описать все нюансы ответственности, которая формируется в соответствии с установленными законодательными требованиями и внутренними документами предприятия. Специалист должен знать, что в случае нанесения материального ущерба ресторану или же кафе, он обязан будет осуществить действия по компенсации. Соответственно, все указанные данные должны быть отражены в этом разделе.
