Начало празднования
Когда гости занимают свои места за праздничными столами, там их уже ждут салаты и закуски, чаще всего холодные. Буквально через 20 минут после начала банкета можно подать часть горячих закусок — многие гости успели проголодаться во время церемонии и одних салатов может быть мало. По настроению первый стол редко бывает насыщенным: как правило, ведущий просто знакомит гостей между собой. Это то время, когда гости привыкают к атмосфере, общаются и знакомятся, их некуда торопить. Первая музыкальная пауза начинается в среднем через 40 минут. Не стоит рассчитывать, что она будет очень веселой и насыщенной, поэтому на это время лучше запланировать танец молодоженов — после него гости с большой охотой начнут танцевать сами. Но не заставляйте всех идти на танцпол — при желании гости во время перерыва могут заполнить книгу пожеланий, сделать на память несколько снимков в фотозоне и просто лично пообщаться с главными героями праздника.
В нашем Органайзере Weddywood вы найдете полное руководство по рассадке гостей, а также интерактивные таблицы по расчету напитков.
Сохранить Сохранено
Автор фото: Анна Коздурова | Свадьба Евгения и Александры
Перечень командировочных документов
Сотрудник едет в командировку, чтобы исполнить то или иное поручение руководства. Следовательно, все его обоснованные затраты — это расходы компании, связанные с коммерческой деятельностью.
Поэтому организация может уменьшить за их счет налоговую базу по налогу на прибыль. Но, конечно, для этого требуются первичные документы. Их можно разделить на две группы.
Документы, оформляемые в организации
- служебное задание и отчет (форма Т-10а);
- приказ (форма Т-9);
- командировочное удостоверение (форма Т-10);
- авансовый отчет (форма АО-1).
При оформлении командировки следует иметь в виду следующее:
- Использование типовых форм не является обязательным. Организация имеет право применять первичку собственной разработки, если документы соответствуют требованиям
закона от 06.12.2011 № 402-ФЗ «О бухучете». - Использование форм Т-10 и Т-10-а в настоящее время также не обязательно. Соответствующие изменения были внесены еще с 2015 года (постановление Правительства РФ от 29.12.2014 № 1595).
Если руководитель посчитает, что данные формы полезны при организации делопроизводства и учета расходов, они могут быть введены на предприятии внутренним распоряжением и должны быть отражены в учетной политике с приложением официально утвержденного образца.
Применение данных бланков очень эффективно для отражения расходов сотрудника и контроля за выполнением поставленных перед ним задач (в частности, факт пребывания в пункте назначения).
Например, если работник поехал на собственной машине, то без командировочного удостоверения с отметками работодателю будет сложно подтвердить длительность поездки, и, следовательно, обосновать сумму выданных суточных.
Документы, предоставленные сотрудником по возвращении из командировки
Все документы этой группы служат для того, чтобы подтвердить расходы, произведенные сотрудником. Это могут быть счета гостиниц, кассовые или товарные чеки, билеты и т.п.
Именно их и должен тщательно проверить бухгалтер, прежде чем проводить расчеты с сотрудником по итогам командировки.
Меню банкета
Наименование блюд и закусок | На 1 порцию (г) | Заказано порций | |
На 1 гостя | Всего | ||
Холодные блюда и закуски: | |||
Канапе с икрой зернистой | 20 | 1 | 24 |
Расстегаи | 80 | 1 | 24 |
Балык с лимоном | 50 | 1 | 24 |
Масло сливочное | 10 | 1 | 24 |
Ассорти мясное | 180 | 1/4 | 6 |
Овощи свежие | 200 | 1/4 | 6 |
Горячие закуски: | |||
Шампиньоны в сметане | 200 | 1 | 24 |
Вторые блюда: | |||
Рыба на гриле | 400 | 1 | 24 |
Куриная грудка | 300 | 1 | 24 |
Сладкие блюда: | |||
Мороженое | 200 | 1 | 24 |
Фрукты: | |||
Яблоки | 100 (3 кг) | 1 | 24 |
Апельсины | 100 (3 кг) | 1 | 24 |
Горячие напитки: | |||
Чай с лимоном | 200/22,5/9 | 1 | 24 |
Кофе черный | 100/15 | 1 | 24 |
Алкогольные и безалкогольные напитки: | |||
Вино белое "Шото" | 100 (4 б.) | 1 | 24 |
Вино красное "Мадера" | 100 (4 б.) | 1 | 24 |
Сок апельсиновый | 200 (5 б.) | 1 | 24 |
Сок ананасовый | 200 (5 б.) | 1 | 24 |
Сок томатный | 200 (5 б.) | 1 | 24 |
Вода минеральная "Нарзан" | 200 (5 б.) | 1 | 24 |
Хлеб: | |||
Хлеб пшеничный | 3/90 | 1 | 24 |
Хлеб ржаной | 3/90 | 1 | 24 |
Директор: Васильева Бухгалтер: Демина Метрдотель: Ветров Заказчик: Игнатова
Этап 3. Составление расчета потребности в посуде и приборах для подачи (таблица 3).
Таблица 3
Банкет-прием по типу “шведского стола"
Этот пир имеет особенности, характерные для банкета-фуршета. Отличия заключаются в том, что участникам банкета-приема предоставляется возможность выбирать не только холодные, но и горячие и сладкие блюда, которые выставляются на банкетном столе. Температуру горячих блюд поддерживают с помощью приспособлений для подогрева (Таганка, мармитов и т. д.). Для некоторых холодных блюд используют подставки со льдом.
На каждые 50-100 человек в зале устанавливают фуршетный стол, на котором выставляют все блюда или сначала холодные блюда и закуски, затем горячие и последние сладкие. Перед подачей сладких блюд и фруктов со стола убирают все лишнее. Всего в меню включают 10-15 наименований закусок, горячих и сладких блюд.
Продукцию на банкетный стол подают в блюдах круглой или овальной формы, салатниках, вазах, некоторые изделия – целыми (отварной язык, ростбиф) на деревянных досках, частично нарезанный тонкими ломтиками, изложенный внакладку. Наряду с доской кладут хорошо заточенный нож, которым гости могут отрезать определенное количество продуктов.
На другие блюда кладут наборы для разложения. Фрукты можно поставить на стол в вазах, изложив горкой, или небольшие декоративные корзины.
На банкетном столе или подсобных столах, расположенных рядом с банкетным, стопками ставят тарелки и кладут столовые приборы (из расчета по 2 шт. Каждого вида на одного гостя). Лучше использовать столовые мелкие тарелки, на которых гостям удобнее разместить несколько видов закусок, избранных на банкетном столе.
Бумажные салфетки ставят на банкетный стол в салфеток или кладут стопками на край.
Напитки не ставят на банкетный стол. Для этого есть буфет-бар, который устанавливают в банкетном зале или в зале для сбора гостей. В буфете-баре гости сами берут напитки. Часть напитков разносят на подносах официанты, для комплектации которых в подсобном помещении рекомендуется предусмотреть еще один буфет-бар.
Если пир длится больше часа, то в зале устанавливают несколько небольших столов (закусочных) высотой 90-100 см, сервируют наборами для специй, бумажными салфетками в салфеток, вазочками с цветами. У этих столов гости едят стоя.
Если пир длится не менее двух часов и количество участников не превышает 50 человек, то в зале устанавливают столы на 4-6 персон с местами для сидения. Общее их количество должно быть равно количеству участников банкета. Столы накрывают скатертями со спуском 25-30 см и сервируют пирожковыми тарелками, столовыми или закусочными ножом и вилкой, фужеры, рюмки для вина и водки, бокалом для шампанского, полотняными салфетками, наборами для специй, вазочками с цветами. Столы в зале следует устанавливать таким образом, чтобы любой гость мог свободно пройти, не беспокоя других.
Приглашенных встречают в аванзале организаторы банкета. В баре, который расположен тут же, предлагают аперитив, а иногда и легкие закуски. По желанию хозяина напитки и закуски официанты могут разносить на подносах.
После того как все участники пира собрались, по распоряжению его устроителя метрдотель приглашает гостей к банкетного зала. Здесь их встречают официанты и помогают взять блюда. Гости могут сделать это и самостоятельно. С тыльной стороны банкетного стола могут стоять квалифицированные повара, которые помогают обслуживать гостей.
По желанию заказчика банкета гостей, сидящих за столом, официанты обслуживают в обнос, для этого блюдо берут с банкетного стола и последовательно предлагают ее всем гостям.
Тарелки во время такого банкета изменяют реже. Но если на тарелке осталась часть блюда, которую гость не будет есть, тарелку следует заменить. Тарелки обязательно меняют перед подачей десерта.
Гостям, которые сидят за столом, в обнос предлагают алкогольные напитки, а в конце банкета – горячие напитки.
Назад
Вперёд
Первый стол
В начале непосредственного застолья звучат первые тосты в честь молодой пары. Первыми поздравляют, безусловно, родители, за ними — крестные, сестры, братья, бабушки и дедушки. Занятую поглощением угощений публику в это время развлекает тамада всяческими прибаутками, застольными конкурсами и развлечениями.
После завершения первого приседания наступает особенный и трогательный момент — первый танец новоиспеченных мужа и жены.
Далее может создаться такая ситуация, что невесту украдут. Этот ритуал не имеет временных рамок, поскольку кража произойдет тогда, когда об этом вспомнит кто-либо из гостей. Даже если молодожены сообщили ведущему и гостям о своем нежелании проводить такой обряд, это еще ничего не значит — выпитый алкоголь делает свое, и гости напрочь забудут о всех пожеланиях молодых. Поэтому к такому событию нужно быть готовыми.
Немного истории
Что такое банкет? Это торжественное застолье. Существует несколько видов банкетов: с полным или частичным обслуживанием, комбинированный, банкет-чай, банкет-коктейль.
Устраивать грандиозные застолья в России было принято испокон веков. Однако организация банкета 200-300 лет назад выглядела, конечно, не так, как сегодня. Ведь в 17-м веке жители России еще ничего не знали о столовых приборах.
В организации банкета-фуршета учитываются бюджет, вместимость площадки, количество гостей, продолжительность мероприятия, время суток, сезон. Все эти факторы взаимосвязаны. Не последнюю роль играет и статус участников торжества.
![Как организовать банкет [особенности организации и проведения банкета]](https://zvezdnychas.ru/wp-content/uploads/e/f/7/ef77f2ce2c6f803b152f24d5f9f825fd.jpeg)
Как работать с документом
Заказ-счет нужен для того, чтобы фиксировать тот список блюд, которые были заказаны предприятию общепита, и их стоимость. Также в документе отражают факт получения заказа и передачи денег, отсутствия претензий у сторон. Заказ-счет схож с договором между организацией общепита и заказчиком (ЮЛ или ФЛ).
В документе обязательно отмечают наименования блюд, количество, стоимость, какой цех их должен приготовить и к какому времени. Холодный цех готовит закуски и салаты, горячий — горячие блюда, буфет — соки, напитки и т.д.
Никакие исправления в документе не допускаются. Если есть изменения в меню, то заказчик и организация должны их согласовать и заполнить таблицу с изменениями в заказе.
Внимание! В форме указано, что заказ-счет — это расчетный документ. Но он не может полностью заменить кассовые чеки или бланки строгой отчетности
Им дополняют данную документацию. При получении оплаты наличными средствами компания должна применять ККТ.
После того как мероприятие завершилось, ответственный за исполнение заказа работник расписывается об этом в бланке.
Хранить заказ-счет нужно в течение 5 лет.
Заявка в сервизную к банкету “04” августа 2010 г. Время готовности – 15:00
Наименование посуды и приборов | Количество, шт. |
1 | 2 |
I. Фарфор | |
Тарелки мелкие, столовые | 82 |
Тарелки закусочные | 62 |
Тарелки пирожковые | 103 |
Тарелки десертные | 24 |
Вазы фарфоровые на низкой ножке для овощей | 4 |
Вазы фарфоровые на низкой ножке для пирожных | 4 |
Блюда овальные: | |
фарфоровые шестипорционные | 8 |
Чашки чайные с блюдцами | 30 |
Чашки кофейные с блюдцами | 30 |
Кофейник (на 1,4 л) | 2 |
Чайник заварной (на 0,6 л) | 2 |
Чайник доливной (на 1,6 л) | 2 |
Соусник | 4 |
Приборы для специй: | |
солонки | 12 |
перечницы | 12 |
Сахарницы | 8 |
II. Хрусталь | |
Фужеры для воды | 30 |
Стаканы для соков | 48 |
Рюмки: | |
водочные | 30 |
лафитные | 30 |
рейнвейные | 30 |
Бокалы для шампанского | 30 |
Креманки для мороженого | 24 |
Ваза для фруктов | 2 |
III. Мельхиор | |
Баранчик | 8 |
Блюда овальные шестипорционные | 4 |
Ножи и вилки столовые для сервировки стола второго мясного блюда | 30 |
Ножи и вилки столовые для сервировки стола второго рыбного блюда | 30 |
Ножи и вилки закусочные: | |
для сервировки стола и рыбной закуски | 58 |
для мясной холодной закуски | 24 |
Ножи для масла: | |
индивидуальные | 24 |
Для раскладывания | 4 |
Ножи и вилки фруктовые | 24 |
Кокотница | 24 |
Прибор для раскладывания | 14 |
Щипцы кондитерские | 4 |
Щипцы для сахара | 8 |
Ложки чайные | 90 |
Ложки кофейные | 29 |
Ведерко для шампанского | 3 |
Подносы | 12 |
03 "--" августа 2010 г. Метрдотель: Ветров
Этап 6. Составляем заявку на производство к банкету (таблица 6).
Таблица 6
Немного истории
Что такое банкет? Это торжественное застолье. Существует несколько видов банкетов: с полным или частичным обслуживанием, комбинированный, банкет-чай, банкет-коктейль.
Устраивать грандиозные застолья в России было принято испокон веков. Однако организация банкета 200-300 лет назад выглядела, конечно, не так, как сегодня. Ведь в 17-м веке жители России еще ничего не знали о столовых приборах.
В организации банкета-фуршета учитываются бюджет, вместимость площадки, количество гостей, продолжительность мероприятия, время суток, сезон. Все эти факторы взаимосвязаны. Не последнюю роль играет и статус участников торжества.
Фуршет
Такое мероприятие отличается меньшей торжественностью. «Фуршет» в переводе с французского означает «на вилку». Гости выбирают самостоятельно напитки, блюда. Они пьют и едят, как правило, стоя. Продолжается фуршет не более 1,5 часа. Столы обычно устанавливаются в виде буквы Т или П. У стены располагаются небольшие столики с цветами, салфетками, пепельницами. В меню фуршета преобладают закуски.
В каких случаях проводятся такие банкеты? Это может быть и семейное торжество, и юбилей, и официальный прием. Все зависит от желания устроителей мероприятия. Ведь не все любят грандиозные, роскошные застолья, продолжающиеся часами.
Стоит сказать еще несколько слов о сервировке фуршетного стола. Скатерть должна свисать на расстоянии пяти-десяти сантиметров от пола. Сервировка может быть односторонней или двусторонней. В последнем случае фужеры, рюмки, бокалы выставляют в два ряда, «елочкой» или «змейкой». При этом часть стекла остается на так называемых сервировочных столиках и выставляется по мере необходимости. При фуршетной сервировке требуются десертные и закусочные тарелки. Причем, ставятся они стопками, а их количество должно превышать количества гостей.
Заявка в буфет к банкету “04” августа 2010 г. Время готовности – 16:00
Наименование товара | Единица измерения | Вместимость, л | Количество, шт. |
Водка | бутылка | 0,5 | 3 |
Вино белое "Шото" | бутылка | 0,7 | 4 |
Вино красное "Мадера" | бутылка | 0,7 | 4 |
Сок апельсиновый | коробки | 1 | 5 |
Сок ананасовый | коробки | 1 | 5 |
Сок томатный | коробки | 1 | 5 |
Вода минеральная "Нарзан" | бутылка | 1 | 5 |
Яблоки | кг | 3 | |
Апельсины | кг | 3 |
03 августа "--" ------- 2010 г. Ветров Метрдотель: ------
Этап 9. Составляем заявку в бельевую к банкету (таблица 9).
Для начала рассчитаем потребность в скатертях, салфетках, ручниках, полотенцах.
Длину стола определяют из расчета 0,7 пог. м на участника банкета при двусторонней посадке. Стол устанавливаем буквой “П”.
--------------------¬¦ 1 ¦¦ ¦+-----T-------T-----+¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦ ¦ ¦¦ 2 ¦ ¦ 3 ¦¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦ ¦ ¦L------ L------
Определяем длину стола:
Стол 1: 0,7 x 10 = 7 м.
Стол 2: 0,7 x 10 =7 м.
Стол 3: 0,7 x 10 = 7 м.
Количество столов 30 шт., т.к. размер стандартного ресторанного стола 1,25 x 0,7 м. Ширина стола составляет сторона, равная 1,25 м. При расчете необходимого размера скатерти следует учесть ее спуск с торцов по 0,4 м с каждой стороны.
Скатерть 1: 7 + 0,4 x 2 = 7,8.
Скатерть 2: 7 + 0,4 x 2 = 7,8.
Скатерть 3: 7 + 0,4 x 2 = 7,8.
Ширина скатерти составляет 1,25 + 0,25 x 2 = 1,75 м. В продаже есть скатерти 5 x 1,73 м.
Потребуются скатерти:
5 x 1,73 м – 4 шт.
2,08 x 1,73 м – 8 шт.
Официантам понадобятся ручники, полотенца, фартуки и халаты. Ручники берутся из расчета по 2 на официанта.
Фартуки, халаты для работы в подготовительный период – по одному. Полотенца для протирания посуды – по одному.
![Как организовать банкет [особенности организации и проведения банкета]](https://zvezdnychas.ru/wp-content/uploads/c/c/d/ccd71ca728cedb0c1758efafbf87cc1d.jpeg)
Таблица 9
Какие моменты надо прописать обязательно
Перечень включаемых в соглашение условий (кроме указания на оказываемую услугу) определяется сторонами
Рекомендуется обратить внимание на следующие пункты:
- конкретный перечень услуг с указанием времени и адреса места мероприятия, его наименования, вида, порядка проведения (например, шведский стол, банкет, фуршет), количества гостей;
- порядок оплаты по соглашению (с предоплатой или без), внесения средств (наличным или безналичным способом), документация при расчетах и организации мероприятия (выставление счета, подписание акта приемки);
- цена контракта с указанием минимальной суммы заказа, состава услуг, входящих в оплату, при необходимости;
- права и обязанности сторон;
- порядок утверждения меню;
- ответственность при нарушении взятых на себя сторонами обязательств (например, неустойка свыше законной, если допущено нарушение договора по проведению банкета, просрочка платежей, нарушение согласованных сроков и порядка организации мероприятия);
- способ уведомления об изменении реквизитов;
- перечень приложений (смета, меню);
- список дополнительных услуг (обслуживание, анимация, праздничная программа).
Образец
Шаблон договора для корпоратива (можно скачать и использовать в работе):
Контракт на предоставление услуг по организации банкета (фуршета, кейтеринга)
Общество с ограниченной ответственностью «________» (ресторан), именуемое в дальнейшем Исполнитель, в лице директора ___________, действующего на основании Устава, с одной стороны, и Общество с ограниченной ответственностью ___________________ __________________________________________________, именуемое в дальнейшем Заказчик, в лице ___________________ __________________________________________________, действующего на основании ___________________ __________________________________________________, заключили настоящий контракт о нижеследующем: 1. Исполнитель обязуется по заданию Заказчика предоставить услуги по организации банкета (фуршета, выездного обслуживания) по адресу: (в ресторане или по месту нахождения Заказчика), а Заказчик обязуется оплатить их. 2. Время проведения банкета — « »_________ ______201_ _г. с ___ часов до ___ часов. 3. Меню утверждается сторонами. Дополнительные услуги, оказываемые Исполнителем (обслуживание, анимация): ______________. Предоставляемые Исполнителем материалы: _____________________________ (посуда, мебель). 4. Общая стоимость по настоящему контракту устанавливается на основании сметы, подписанной сторонами и являющейся приложением к договору. 5. Количество гостей, подлежащих банкетному обслуживанию, составляет ______ чел. При этом уменьшение количества гостей не уменьшает сумму банкета, в соответствии с п. 4 настоящего договора. 6. Заказчик оплачивает Исполнителю денежные средства в следующем порядке: 6.1. Авансовый платеж в размере до ___ % от общей стоимости должен быть произведен не позднее чем в течение 5 дней после подписания договора путем перечисления на счет. Окончательный расчет производится в аналогичном порядке в течение 10 дней после проведения мероприятия. 7. Дополнительные условия: (анимация, порядок оплаты в рассрочку, порядок согласования меню и сметы, ответственность за неисполнение обязательств). 8.Настоящий контракт вступает в силу с момента подписания и действует до полного исполнения. 9. Контракт подписан в двух экземплярах, по одному для каждой из сторон.
|
Пример договора на проведение фуршета:
Заявка на производство к банкету “04” августа 2010 г. Время готовности: холодных закусок – к 17:30, горячих закусок – к 18:30, вторых горячих блюд – к 18:45
Наименование блюд и закусок | Количество порций | Заказано посуды, ед. | Наименование посуды | |
Заказано | В посуде | |||
Масло сливочное | 24 | 6 | 4 | Тарелки пирожковые |
Икра | 24 | 6 | 4 | Икорницы |
Расстегаи | 24 | |||
Свежие овощи | 24 | 24 | 4 | Ваза фарфоровая на низкой ножке |
Балык | 24 | 6 | 4 | Блюдо овальное фарфоровое |
Ассорти мясное | 24 | 6 | 4 | Блюдо овальное фарфоровое |
Соус, хрен | - | 1 | 4 | Соусник |
Шампиньоны в сметане | 24 | 1 | 24 | Кокотница |
Рыба на гриле | 24 | 6 | 4 | Баранчики овальные из металла |
Куриная грудка | 24 | 6 | 4 | Блюда овальные из металла |
Орешки | 24 | 6 | 4 | Закусочные тарелки |
03 августа "--" ------- 2010 г. Метрдотель: Ветров
Этап 7. Составляем заявку в кофейный и чайный буфет (таблица 7).
Таблица 7
Заполняем заказ-счет
Данные в документ вносят на лицевой и оборотной стороне. Заполнять можно от руки или на компьютере.
Лицевая сторона
В шапке документа указывают стандартную для таких форм информацию:
- Название организации общепита и ее структурного подразделения.
- Код ОКПО и вида деятельности.
- Вид операции (не всегда).
- Номер документа и дату его составления.
- На сколько человек сделан заказ.
- Данные о заказчике. Это ФИО физлица или наименование компании.
- Название или номер зала.
- Время обслуживания (дата, часы).
- Подпись и расшифровка подписи работника, составившего заказ.
- Подпись заказчика, удостоверяющая согласие с условиями (ставится после заполнения всего документа).
Основная часть представляет собой таблицу, где нужно отметить следующие данные:
- Название блюда.
- Количество порций.
- Цену.
- Стоимость.
Эти сведения вносят в таблицу по каждому цеху: холодному, горячему, буфету, хлеборезному и указывают время, когда необходимо все это подать. Под таблицей расписывается сотрудник, проверивший все цены и суммы.
Далее отмечают, когда и на какую сумму были внесены аванс, доплата, оплата за цветы (если необходимо). Затем прописью нужно указать, какая сумма получена. Вносят также сумму чеков. Расписывается кассир.
Оборотная сторона
Если после заполнения бланка заказа на лицевой стороне у заказчика были изменения по планируемым блюдам, то включают сведения об этом в специальную таблицу. Указывают, какие блюда, в каком количестве и на какую сумму нужно исключить из заказа, а какие включить. В конце таблицы нужно не забыть подвести итоги.
Далее также нужно расписаться в том, что цены и суммы проверены. Это делает работник, принимавший заказ. После полной проверки расчета ставят подписи кассир, метрдотель и сам заказчик.
В последней таблице отмечают работников, которые производили обслуживание. После мероприятия заказчик должен расписаться в том, что заказ был выполнен полностью. И в самом конце ставит подпись ответственный за обслуживание работник.
Внимание! Документ составляют в двух экземплярах. Один остается у заказчика, другой — у организации
Заявка в бельевую к банкету “04” августа 2010 г. Время готовности: 15:00
Наименование белья | Количество единиц |
Скатерти банкетные 5 x 1,73 м | 4 |
Скатерти белые 2,08 x 1,73 м | 8 |
Салфетки полотняные белые 46 x 46 см | 30 |
Ручники | 6 |
Полотенца | 3 |
Халаты или куртки белые | 3 |
03 августа "--" ------- 2010 г. Метрдотель: Ветров
Закончив подготовку к банкету, приглашают гостей к столу. Их встречают официанты – каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты наливают им напитки, после чего предлагают закуски в той последовательности, которая намечена при составлении меню.
Обычно начинают подачу с закусок, например икры и масла или малосольной рыбы. Освободившуюся посуду сразу же уносят в моечную. Затем обносят гостей свежими овощами, отварной, заливной рыбой или ассорти из рыбы.
После подачи рыбных закусок убирают со стола освободившиеся блюда и бутылки, выносят из зала использованную посуду и приступают к замене закусочных тарелок и приборов. При замене тарелок надо спросить разрешение у гостя и только после его согласия убрать тарелку со стола. Можно убрать тарелку и приборы, не спрашивая разрешения, если гость сделал знак – сложил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив их. После того, как поданы рыбные закуски, гостей обносят закусками мясными. В это время метрдотель или старший официант по согласованию с организатором банкета должен сообщить на кухню о времени подачи второго горячего блюда. Сделать это нужно не позже чем за 20 – 30 мин. до подачи, причем перед подачей горячего блюда может быть сделан перерыв на 20 – 25 мин., во время которого гости смогут потанцевать. Официанты, подготавливая стол к подаче горячего блюда, убирают использованные тарелки и приборы, освободившиеся бутылки из-под напитков, сметают со скатерти крошки, добавляют хлеб. Если перед подачей горячего блюда гости не встают из-за стола, официанты должны заменить тарелки, приборы и подготовить стол в их присутствии. Горячие блюда можно подать с общего блюда, обнося им гостей. В этом случае для каждого гостя должна быть поставлена мелкая столовая тарелка и положены приборы. Можно подавать горячие блюда непосредственно на тарелках, но в этом случае блюдо приносят в банкетный зал с раздачи в общей многопорционной посуде. И уже здесь, на подсобных столах, официанты перекладывают их на подогретые тарелки и расставляют гостям на банкетный стол.
Во время обслуживания банкета официант осуществляет следующие функции: помогает гостям перекладывать блюда и наливать напитки; периодически устанавливает блюда с пищей в удобное для гостей положение; комментирует (по просьбе гостей) способы приготовления блюд, особенности их приготовления; своевременно убирает со стола использованную посуду, приборы; подает горячие блюда; дополняет банкетный стол напитками; подает десерт, кофе.
Е.Л.Малкина
