Место проведения банкета
Каждому виду банкета – свое место.
Торжественным и пышным мероприятиям, требующим полного или частичного банкетного обслуживания, подходят специализированные банкетные залы.
Романтичным свадьбам идет загородный антураж свадебных открытых площадок и шатров, загородных коттеджей, в которых иногородние гости могли бы остаться на ночь.
Загородные клубы и турбазы – отличное место для банкетов неформального плана – корпоративов, тимбилдингов, дружеских встреч и семейных праздников.
Загородные гостиничные комплексы с конференц-залами часто организуют и проводят банкеты для участников семинаров и симпозиумов.
Коктейль
Обычно коктейль проходит стоя с 17:00 до 20:00. В общей сложности он длится около двух часов.
Приходить и уходить можно в любой час обозначенного времени, но только по субординации, то есть после отбытия почетных гостей и руководства.
На данном приеме общий стол обычно не накрывается, угощение разносят официанты. Напитки: коктейли, кока-кола, минеральная вода, соки. В конце встречи может быть подано шампанское и кофе.
Прием требует определенных навыков, поскольку держать в руках тарелку, бокал, салфетку, да еще обмениваться приветствиями, рукопожатиями и визитными карточками очень сложно. В этом случае вам пригодятся следующие рекомендации:
- Обязательно поздоровайтесь с хозяевами приема.
- Не стесняйтесь, будьте общительными, заводите новые знакомства, обменивайтесь визитными карточками, но ни в коем случае не стойте в одиночестве с угрюмым выражением лица.
- Непременно пользуйтесь бумажными салфетками в эстетических и гигиенических целях.
- Не забывайте, что главное — не угощение, а общение.
Правила поведения за банкетным столом
За столом необходимо сидеть прямо и на всём сидении, слегка наклонившись вперёд. При участии в разговоре можно поворачивать только голову. Ноги нужно держать вместе возле стула, а не вытягивать их. На столе могут находиться только кисти рук, локти на стол ставить нельзя, они должны быть прижаты к туловищу. Если едят, используя только одну руку, то вторая тоже находится на столе, пальцы сложены вместе.
За столом нельзя критиковать еду или негативно обсуждать остальных. Есть и пить нужно спокойно, бесшумно. Рот не должен быть переполнен пищей. Если во рту что-то есть, то не следует разговаривать или смеяться. Пищу прожёвывают с закрытым ртом.
Когда начинают подавать на стол, салфетку берут с тарелки. Сложив вдвое, её кладут на колени. После окончания приёма пищи, салфетку кладут слева от тарелки. Бумажную салфетку следует слегка смять и положить на саму тарелку.
Ложку принято держать между большим и указательным пальцем, при этом её ручка слегка упирается в средний палец. Ложку нужно наполнять настолько и так, чтобы из неё нисколько не проливалось содержимое. Ко рту ложку подносят наискось, причём в рот полностью её помещать нельзя.
Вилку держат в левой руке, а нож, соответственно, в правой. Если едят только с помощью одной вилки, то её держат в правой руке. Ручки вилки и ножа должны находиться в ладонях. Вилку держат выпуклостью кверху. Вилку и нож позволяется держать таким образом, чтобы кончик указательного пальца слегка опирался в стык ручки и острия
Виды банкета и его основные правила
Вид банкета зависит от повода, по случаю которого организуется торжество. Различают 7 основных видов банкетного застолья:
— деловой банкет – официальный или рабочий;
— корпоратив;
— свадебный банкет;
— банкет по поводу выпускного;
— юбилейный банкет;
— банкет-пикник;
— банкет по поводу детского дня рождения.
Вне зависимости от повода и вида, банкетное торжество подчиняется ряду обязательных правил, отличающих его от обычного застолья.
- Правила сервировки – обязательно наличие тканевой скатерти на столе (иногда двух) и салфеток. В центре стола – цветочная композиция. Форма стола – круглая или прямоугольная.
- Количество приглашенных – обычно, от 10 персон и до «бесконечночти» — Шутка!
- Рассадка гостей – при помощи официантов или именных рассадочных карточек..
Банкеты с полным и неполным обслуживанием
Банкет с полным обслуживанием — это торжественное мероприятие, которое характеризуется наличием большого количества формальностей, строгостью, точностью исполнения банкетных ритуалов, последовательностью проводимых мероприятий и определённой сложностью, как для обслуживающего персонала, так и для гостей. Гости праздника занимают свои места согласно плану рассадки: каждое место заранее закреплено за определённым человеком. Обыкновенно, на стол кладётся записка с фамилией и инициалами гостя, за которым зарезервировано данное место посадки. Как минимум за неделю до проведения банкета, должен быть готов план зала с указанием мест каждого из участников, а также полностью должна быть подготовлена программа торжества. Изначально на стол не ставится вообще никаких блюд. Официанты не отходят от гостей, следя за тем, что они едят и пьют, вовремя доливают напитки и приносят блюда. Обычно на таких мероприятиях один официант обслуживает до четырёх человек. Такие банкеты в силу своей сложности и официозности проводятся не очень часто. Банкет с неполным обслуживанием более распространён и популярен. На банкете с неполным обслуживанием гости могут садиться на любые места. Особые места предусматриваются для хозяев праздничного мероприятия и для важных гостей. Существует два варианта расстановки столов:
1. Гости сидят за общим столом, который может быть либо квадратным, либо круглым, прямоугольным или же в виде букв Т, Ш, П или Е(Ш и Е имеют одну и ту же форму).
2. Гости размещаются за отдельно стоящими столиками. Такое размещение гостей называется — «европейская» рассадка. Столы могут быть круглые, овальные или прямоугольные. В большинстве ресторанов используются именно прямоугольные столы.
Обслуживающий банкет персонал заранее согласует с хозяевами мероприятия порядок подачи блюд, характер, способ сервировки, а также то, какие именно блюда будут подаваться в самом начале. Примерно за полчаса или час до начала банкета на стол выставляются холодные закуски и вина. Расстановка блюд имеет свои особенности: ближе к центру праздничного стола располагают закуски в вазах или в посуде с высокими бортами, а закуски в посуде с низкими бортами ставятся уже ближе к предметам сервировки. Это делается для удобства и гармоничного вида банкетного стола. После начала банкета официанты разносят горячее, десерты, осуществляют смену блюд в утверждённом порядке, приносят вина, меняют, если в этом есть необходимость, столовые приборы или даже скатерти. В процессе смены угощений, официанты, тем не менее, оставляют на столе часть блюд. В основном это холодные блюда: соленья, маринады, овощи. Однако перед подачей десерта со стола убирается абсолютно всё, при необходимости меняется скатерть. Подача перемен — то есть блюд, которые идут на смену друг другу может осуществляться по-разному: многопорционные блюда ставятся к центру стола, и каждый из гостей кладёт себе столько, сколько ему нужно. Но официанты могут и сами обносить гостей, подходя к каждому обязательно с левой стороны и предлагая им блюда с лёгким поклоном. Если блюда порционное, то его заранее раскладывают по тарелкам. До тех пор, пока на столе стоят использованные приборы от предшествующих блюд и рюмки от различных напитков, подача перемен не производится. Фужер для воды всегда остается на столе вплоть до конца банкета. Но если в конце празднества запланирована подача игристого вина, фужер убирает
Разновидности банкета
Фуршеты — наиболее демократичная форма банкетов. Гости едят, пьют и общаются между собой стоя. Могут покинуть банкет в любое удобное для них время. Меню в основном состоит из разнообразных закусок, иногда подаются и горячие мясные блюда, предварительно нарезанные небольшими ломтиками. Приём пищи осуществляется в основном с помощью вилок. Все блюда подаются небольшими порциями, таким образом, чтобы их удобно было бы брать вилкой.
Банкеты-коктейли представляют собой, по сути, разновидность фуршетов. При этом столы не ставятся, а еда и напитки разносятся на подносах официантами. Еда на банкете-коктейле занимает отнюдь не центральное место, в основном это фрукты или гармонирующие с напитками блюда.
Банкет-чай — ещё одна разновидность банкета, характерными чертами которого являются: кондитерские блюда как основа меню, а также использование в качестве основных напитков чая или кофе. При проведении банкета-чая гости рассаживаются вокруг овального или же прямоугольного стола, расположенного в центре банкетного зала Вдоль стен банкетного зала расставляют кресла диваны, столики для пепельниц, сигарет и прочее.
Банкет: правила подготовки и проведения
27.06.2010
Банке́т — торжественный, званый обед или ужин, устраиваемый в честь определённого лица или события (свадьбы, дня рождения, юбилея, корпоративного мероприятия и т.д.).
История слова «Банкет»
В российских письменных источниках слово банкет впервые появляется в 1675 году. До этого использовалось слово пир. Слово банкет заимствовано из немецкого Bankett, из итальянского banchetto, или французского и английского banquet.
До конца XIX века в России чаще употреблялось понятие «званый обед», а в советское время до 1940-х годов говорили «торжественный ужин» или «товарищеский ужин».
Кейтеринг: тренды
А теперь, рассмотрев все острые углы для кейтеринга, остановимся на более приятной теме – на трендах
Что сейчас в моде? Как и при подготовке всего мероприятия, в кейтеринге важно единство стиля: еда, посуда, декор – всё должно перекликаться между собой и соответствовать друг другу. Кроме того, прослеживается ориентация на здоровое питание, возможно с отказом от алкоголя, а также с учетом запросов вегетарианцев и представителей различных религиозных конфессий
Отходит в прошлое накрытие на ровной поверхности. Различные причудливые этажерки, подвесы, многоуровневые подставки – это сейчас актуально. В тренде также интересный текстиль, ну и, конечно, необычная подача блюд. Банальность не в моде!
Пользуются популярностью анимационные станции: повара проводят мастер-классы, готовят барбекю, организуют различные кулинарные мини-шоу. В этом плане феерично смотрится фламбе и использование азота, хотя немножко фантазии позволяет сделать незабываемым приготовление любого блюда.
Банкет с шампанским и вином
Поводом для проведения банкета с шампанским может быть годовщина, корпоративное событие, открытие выставки, вернисаж или презентация.
Прием обычно утраивается в 12:00, но может проходить и в 13:00, и в 15.00. По продолжительности он занимает от получаса до часа. Прием проходит стоя.
Форма одежды — обычный деловой костюм. Особенность данного приема состоит в том, что, кроме шампанского, других напитков там не подают (за исключением минеральной воды и соков). Из закусок обычно (но не всегда) предлагают орешки, фрукты, маленькие тосты или пирожные.
Не рекомендуется:
- Ставить пустой бокал на поднос с одним полным бокалом, а потом забирать полный бокал себе; следует поступить наоборот — сначала левой рукой взять полный бокал, а затем правой рукой поставить пустой бокал.
- Снимать фрукты со шпажки зубами и с открытым ртом -надо делать это губами с закрытым ртом.
- Ставить использованный бокал на поднос с наполненными бокалами.
Во время приема подают вина – белое и красное, крепостью до 12 градусов.
Закуски, соответствующие: к красному вину – бутерброды с мясными продуктами, к белому – рыбные.
Данный прием, как и предыдущий, занимает мало времени, не требует сложной подготовки и выглядит эффектно.
Ланч
Такой прием становится все более популярным.
Ланч — это второй завтрак, однако его можно назвать и «обедом в полдень». Как правило, назначается на 13:00.
На такой обед обычно приглашают по телефону, но если это бизнес-ланч с важной персоной или серьезными деловыми партнерами, то надо послать приглашение. Меню скромное: подаются всего два-три блюда
Рекомендуется обходиться без сложных блюд и без соусов
Меню скромное: подаются всего два-три блюда. Рекомендуется обходиться без сложных блюд и без соусов.
Основные рекомендации по соблюдению правил этикета во время делового обед в полдень:
- Перед проведением ланча необходимо узнать у приглашенных о предпочтениях в еде.
- Приглашая партнера на ланч, поинтересуйтесь, какое заведение он предпочитает. Одним важен статус заведения, другим — кухня.
- Перед ланчем необходимо отключить мобильный телефон — это самый доверительный жест по отношению к вашему партнеру, знак проявления высшего уважения.
- Деловую часть ланча, как правило, совмещают с десертом; разговаривают как правило о спорте, погоде, премьерах в театрах и кино.
«Нет ничего более печального, чем растерявшийся спикер, который не знает, как ему поступить»
Говоря о правилах для спикера, можно упомянуть следующие нюансы:
Спикер должен уважать аудиторию и соблюдать тайминг.
Многочленные отклонения от темы выступления, самопиар, реклама сторонних товаров и услуг неприемлемы.
Спикеру не рекомендуется слишком часто отвлекаться на чат и уделять ему бóльшую часть времени своего выступления (если формат мероприятия этого не предполагает).
Спикер не должен публично вступать в личную полемику или вовлекаться в неконструктивные споры.
Спикер остаётся благожелателен и спокоен на протяжении всего эфира, лишние эмоции важно минимизировать.
Организатору стоит обговорить со спикером все технические и организационные моменты его выступления:
- фон, на котором он будет выступать
- отсутствие со стороны спикера посторонних людей в кадре
- отсутствие фоновых шумов, эха
- дресс-код
Важно убедиться, что спикер хоть немного ориентируется в функционале того приложения, которое используется для онлайн-мероприятия и объяснить выступающему, что делать в случае форс-мажора. Нет ничего более печального, чем растерявшийся спикер, который не знает, как ему поступить, чтобы продолжить лекцию, и тратит время своих слушателей на решение технических вопросов в прямом эфире
Если мероприятие продолжительное, то спикеру допустимо периодически пить воду. Но есть на камеру во время выступления неприемлемо (если это, конечно, не мероприятие в жанре мокпан).
Разработайте регламент этики поведения на вашем онлайн-ивенте и в обязательном порядке ознакомьте с ним всех причастных
Мокпан (кор. 먹방, буквально «трансляция приема пищи») – популярный в Корее жанр видеоблоггинга
Кейтеринг: форматы обслуживания
Для начала разберемся с форматами обслуживания: они бывают с рассадкой и без нее. Форматы с рассадкой – банкет и гала-ужин. Для банкета характерен полный стол с большим количеством закусок и разнообразных блюд. Сюда же вписывается традиционное русское застолье с водкой, селедкой и богатым выбором солений. Гости могут сами накладывать себе еду с общих сервировочных тарелок или, если это предусмотрено, воспользоваться помощью официантов.
Гала-ужин – более легкий формат кейтеринга с меньшим количеством алкоголя и закусок, он хорошо подходит для деловых встреч, презентаций и других подобных мероприятий. Блюда в этом случае выносят официанты, нередко под каждое из них подбирается свой напиток. В формате гала-ужина жестче тайминг, требуется больше персонала, но он, при прочих равных условиях, может быть экономичнее, чем банкет, так как гостям подаются персональные блюда, и средний выход на человека получается меньше.
Форматы без рассадки более разнообразны. Шведский стол – промежуточный вариант обслуживания, он позволяет выбрать блюда на общих столах и отойти с ними в сторону, где можно присесть или встать у коктейльных столиков, чтобы поесть. Во время фуршета все закуски выставляются на столы, и гости могут перемещаться между ними, выбирая то, что понравится. А на коктейле закуски и напитки выносят официанты, традиционных столов с едой нет. Это самый легкий формат кейтеринга, он отлично экономит время, хорош для презентаций или во время встречи гостей.
Не стоит также забывать про традиционные кофе-брейки и welcome-кофе, которые подразумевают чайно-кофейный стол и сладости. Кроме того, в последнее время довольно популярными стали анимационные станции и барбекю. Анимационные станции могут быть как в помещении, так и на улице. В этом случае повар готовит свое блюдо прямо перед гостями, и они могут его попробовать буквально «с пылу, с жару». А барбекю – это уличный формат кейтеринга с едой, приготовленной на огне, он хорошо подходит для спортивных мероприятий, тимбилдингов и прочих летних активностей.
Подача блюд тоже может быть разной. Например, русское застолье подразумевает подачу «в стол», когда всё стоит на столе, и гости обслуживают себя сами. При обносе гостей обслуживают официанты с подносами, предлагая попробовать то или иное блюдо. А при индивидуальной подаче перед каждым гостем ставится тарелка с блюдом без выбора.
Идеальный стандарт подачи напитков – работа в разлив, когда официант предлагает выбрать напиток и наливает его. Но нередко гости предпочитают делать это самостоятельно, особенно, в формате русского стола или во время мероприятий, на которых присутствие персонала нежелательно.
Кейтеринг: основные вопросы при подготовке к мероприятию
На что еще нужно обратить внимание при подготовке мероприятия? Основной перечень вопросов очевиден: нужно выяснить дату его проведения, формат и повод, количество гостей и, в том числе, vip-персон. Но есть и более каверзные вопросы, ответы на которые на этапе подготовке помогут кейтерингу сэкономить нервы и время
Вот лишь некоторые из них:
Нужно ли кормить персонал во время мероприятия? К этой категории также можно отнести артистов, которые могут захотеть поесть после своего выступления;
Какой предусмотрен тайминг? И временем начала и завершения праздника ограничиваться не стоит
Нужно узнать время появления технической группы на площадке, время прибытия первых гостей, длительность приветственной части, время подачи блюд в соответствии с программой, периоды тишины, в течение которых работу кейтеринга не должно быть слышно, время на демонтаж и т.д.;
Есть ли на площадке вода? Причем факт ее наличия еще не решает всех задач, нужно обратить внимание на качество имеющейся воды и ее давление;
Есть ли электричество? Дополнительно нужно выяснить его напряжение, мощность, и если эти показатели недостаточны, подготовиться к использованию генераторов;
Есть ли на площадке санузлы? Не стоит забывать, что для персонала требуется отдельный туалет, и желательно, чтобы эта проблема решалась заблаговременно;
Можно ли использовать газовое оборудование? Оно может помочь в случае дефицита электричества, но требует особых технических условий;
Как будет осуществляться монтаж и демонтаж площадки? Подобная информация позволит избежать пересечений интересов технической группы и кейтеринга, тем более, что время у всех ограничено.
Кейтеринг: возможные проблемы
Не менее важно понимать, какие сложности могут возникнуть при организации питания на мероприятии. Это позволит усилить контроль за проблемными местами и избежать реальных фэйлов
Главная проблема – несогласованность действий. Менеджер, который взаимодействует с кейтерингом, может пообещать одно, а менеджер на площадке – выполнить другое, поэтому все пожелания, в том числе мелкие и, на первый взгляд, незначительные нужно прописывать. Ну и, конечно, не стоит работать без ТЗ. А на самой площадке желательно чтобы было ответственное лицо, координирующее все коммуникации с подрядчиком и заказчиком.
Еще одна проблема – суета и нервы. Избежать ее удается не всегда, но уверенное поведение кейтеров, а также понятное и открытое общение с заказчиком поможет свести последствия к минимуму. И даже если возникли непредвиденные сложности, лучше говорить о них четко и внятно, чтобы совместными усилиями найти пути выхода из неприятных ситуаций.
Не помогает организации процесса и дефицит времени. Как с ним бороться? В некоторых случаях никак, поэтому нужно понимать, какие временные ресурсы необходимы, и не идти на поводу у заказчика, которому нужно быстрее, чем это возможно. Но иногда от дефицита времени спасает оптимизация процессов, сокращение объемов задач или увеличение персонала.
Кроме того, остановимся на некоторых нюансах, которые могут неожиданно стать проблемами:
- если у кейтеринга брендированная посуда или униформа, нужно уточнить у клиента, не вызовет ли это неприятия;
- если в помещении, где предполагается кормить гостей, будет синее или фиолетовое освещение, еда приобретет неаппетитный вид, ее будет плохо видно;
- если мероприятие предполагается проводить летом на улице, необходимо предусмотреть защиту от пыли, жары и дождей. В этом случае лучше выкладывать блюда небольшими порциями и по максимуму использовать всевозможные колпаки.
Участникам: как общаться со спикером и когда включать камеру?
Как правило, участники онлайн-мероприятий имеют возможность взаимодействовать со спикером с помощью чата. Формулируя свой вопрос или комментарий в чате, участник должен помнить об уважении к ведущему и остальной аудитории. Организаторам желательно запретить размещать в ходе онлайн-мероприятия сообщения следующего характера:
- оскорбления, хамство, троллинг, ненормативная лексика;
- призывы к агрессии, проявление любого вида дискриминации, нетерпимости, публикация сообщений, противоречащих законам РФ;
- вступление в публичные ссоры с другими участниками мероприятия;
- распространение заведомо ложной информации;
- реклама посторонних товаров и услуг;
- флудинг, сообщения не по теме мероприятия, личная переписка в публичном формате;
- бесконечное повторение одного и того же сообщения.
Иногда формат мероприятия предполагает возможность использования участниками веб-камеры и микрофона по своему усмотрению, например, на учебных онлайн-программах. Видеосвязь помогает спикеру и аудитории взаимодействовать «вживую». С другой стороны, у ведущего должна быть возможность спокойно доносить до аудитории информацию, не отвлекаясь на посторонние шумы и незначительные комментарии, которые могут делать слушатели, если не выключат микрофон.
Важно с самого начала чётко зафиксировать, в каких конкретно случаях включать камеру и микрофон разрешено, а в каких – неприемлемо. Лучше выработать единый подход: либо мы все включаем камеры и общаемся, видя друг друга, либо обходимся только камерой спикера
Есть еще вариант – включить камеры в самом начале мероприятия на время знакомства, а затем перейти в формат общения с помощью чата или микрофона.
Если слушатели всё же пользуются веб-камерами постоянно, желательно донести до них, что такой формат фактически приравнивается к присутствию в зале на офлайн-лекции, то есть принимать пищу, постоянно передвигаться, заниматься посторонними делами, общаться с другими людьми в таком случае не очень уважительно по отношению к остальным участникам онлайн-мероприятия. Всё это в большей степени справедливо для мероприятий с небольшим количеством участников.
